O processo de torrefação do café

Ao longo do processo de torrefação dos grãos de café, devido às altas temperaturas a que estes são expostos, verificam-se várias alterações do ponto de vista físico, como o aumento do seu volume – entre 80 a 100% – a perda de peso – entre 12 e 20%, devido à perda de humidade – e do ponto de vista químico, o nível de cafeína diminui e todos os componentes responsáveis pelas suas caraterísticas organoléticas são formadas.

O tempo e o ponto de torrefação desejado para o café está dependente de fatores relacionados com o seu destino, isto é, se o café será utilizado para degustação, para consumo doméstico ou para ser preparado na restauração.

A nível industrial, são diversas as máquinas de torrefação, com os mais variados sistemas: por aquecimento direto, ar quente, por convecção… todas elas tornam o processo totalmente controlável por “curvas de torrefação”, proporcionando resultados padronizados e de acordo com as preferências e resultados pretendidos de cada torrefator.

A cor da torrefação é também um tópico muito diversificado, relacionado com os hábitos de consumo de cada país, as preferências e o paladar de cada região.

Destacamos alguns exemplos de opções possíveis:

→ Torrefação suave: com este tipo de processo é possível obter um café rico em sabor e com nuances a fruta e vegetais, requintado ao paladar e com um nível de acidez leve. Esta é a torrefação ideal para utilizar com máquinas de café de filtro.

→ Torrefação média: este é um processo que confere maior doçura, devido a uma maior exposição ao calor que carameliza os açucares do café. Desta forma, as nuances a frutas frescas, nozes, caramelo e até a chocolate, são elevadas. Este tipo de torrefação combina na perfeição com máquinas de café manual.

→ Torrefação escura: neste caso, o café torna-se muito mais seco e todos os seus óleos essenciais são também extraídos, o que significa que, se não forem bem embalados e conservados, facilmente oxidam e comprometem o seu sabor. Este é um tipo de café com menor teor de cafeína e que revela sabores mais picantes e defumados, mais utilizado com máquinas de café manual ou automáticas.

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