processos de preparação do café verde

Assim que são colhidos os primeiros frutos de café, são observadas as suas sementes e, neste momento, é decidido o processo de tratamento a seguir.

Os condicionantes que determinam esta decisão estão relacionados com vários fatores, como o clima, as horas de exposição solar ou a precipitação… mas também com o tipo de resultado de café que queremos que chegue até à chávena, todas essas questões irão condicionar a escolha do processo a seguir.

Os tipos de tratamento mais utilizados são: o natural ou seco, o húmido e o mel.

Processo Natural

Neste tipo de processo as bagas de café passam por uma secagem diretamente ao sol, no chão ou nas chamadas camas africanas (ligeramente elevadas do nível do chão). Ao longo do tempo de secagem, as bagas de café são monitoradas até ficarem com um aspeto o mais uniforme possível.

Esta fase pode demorar entre 20 a 30 dias, dependendo das condições climatéricas, sendo que, alcançar o ponto certo de secagem é um dos factores de maior importância para a qualidade final do café – nem muito seco (quebradiço) nem demasiado húmido (mais suscetível a ataques de fungos e bactérias).

Este processo é utilizado na sua maioria para grãos de café do tipo Robusta.

O resultado são grãos de café mais densos, com pouca acidez e sabores a vinho e fruta madura, com sabor intenso.

Processo Húmido

Os frutos de café são colocados na máquina descascadora para que sejam separados dos grãos. Estes são cobertos com uma espécie de mucilagem, que desaparece durante o processo seguinte, a lavagem.

Colocados em tanques de fermentação por aproximadamente 12-24 horas, os grãos são lavados com água em abundância e secos até que o grau adequado de humidade seja alcançado.

A maioria dos cafés Arábica são preparados desta forma, geralmente com mais acidez de sabor, corpo mais leve e aromas mais florais e frutados.

Processo Honey

Este processo começa exatamente como o anterior, contudo, em vez de seguirem para tanques de fermentação, os grãos passam diretamente para os pátios de secagem. Nesta fase são removidos a tempo da fermentação da mucilagem.

Dependendo do tempo de secagem, distinguem-se 3 tipos de honey:

– Amarelo – os grãos de café são colocados nas áreas mais ensolaradas e levam cerca de 8 dias a secar.

– Vermelho – os grãos são colocados em áreas com alguma sombra ou que onde o sol não incide diretamente e, por consequência, demoram mais tempo a secar.

– Preto – totalmente à sombra ou cobertos com um plástico preto.

Desta forma, são obtidos cafés com sabores frutados e florais mas com um toque de doçura generalizado.