Como distinguir e escolher os melhores grãos de café?

Para saber como escolher os melhores grãos de café, é essencial saber distinguir a sua qualidade, avaliar os seus principais critérios e conhecer os valores de referência a ter em consideração.

Tome nota dos principais:

Grãos cardeais: são grãos que foram secos de forma incorreta – com um nível de humidade superior a 12.5% – e que se tornam mais suscetíveis a um possível ataque de fungos e bolores, o que posteriormente condicionará o sabor e o volume do café na chávena.

Mas, mais importante que o ataque destes microrganismos são as micotoxinas (Ocratoxina A) que podem permanecer no grão de café até mesmo depois da sua torrefação.

Por outro lado, o excesso de secagem (<10%), para além da perda de peso, também origina a perda de frescura, altera o aroma e o nível de acidez do café que, com valores abaixo de 8%, ficam completamente perdidos.

Grãos negros (total ou parcialmente): são grãos que sofreram uma grande escassez de água durante o cultivo e o seu desenvolvimento, com fermentações prolongadas ou colhidos os seus frutos demasiado maduros.

Além de não terem um aspeto visual atrativo, também provocam alterações no resultado final do café após tirado.

Grãos de vinagre (total ou parcialmente): são grãos que, devido ao excesso de humidade, a fermentações prolongadas, à passagem por águas pouco limpas ou ao atraso entre a colheita e a fase de polpação, têm o seu sabor, aroma e volume alterados.

Grãos disformes ou cortados: grãos que foram colhidos ainda verdes, o que torna o sabor do café mais adstringente.

Grãos picados por insetos: originam um café com sabor a terra e ligeiramente azedo.

Grãos amassados: significa que os grãos sofreram escassez de água e de fertilizantes. Visualmente não têm um aspeto saudável.

Grãos imaturos: são resultado de colheitas precoces ou da falta de fertilizantes durante o seu desenvolvimento. Originam sabores adstringentes no café.

À semelhança do que acontece com os vinhos e os enólogos, no caso do café são os Q Graders (especialistas em café) quem determina se o grão receberá a categoria de café de especialidade (>80 pontos, na escala de SCA*) ou a categoria de café comercial (<80 pontos, em valores SCA*).

Para além de fatores específicos relacionados com a degustação, são os critérios acima descritos que ajudam a determinar em que categoria se posiciona cada tipo de grão de café.

Na categoria de café de especialidade são permitidos um número muito reduzido de grãos, enquanto que na categoria comercial, para além da categoria do grão, os critérios acima descritos influenciam também o seu preço de venda final.

Agora já sabe, observe, investigue e faça a sua melhor escolha!

*SCA: Specialty Coffee Association